Будь-банкет, в незалежності від того, чи буде це весілля, ювілей або корпоративна вечірка великої компанії, включає в себе три основних етапи: прийом замовлення, приготування страв та обслуговування. У своїй статті ми зупинимося докладніше на питанні банкетного меню, особливості приготування включених в нього страв і способах їх розрахунку, виходячи з кількості запрошених гостей.
Існує кілька форм організації банкету, які впливають на спосіб складання меню.
З повним обслуговуванням. Являє собою захід, при якому гості розташовуються за столом, а офіціанти здійснюють подачу всіх страв.
З частковим обслуговуванням. Стіл заздалегідь сервірують посудом і приладами, оформляється квітковими композиціями, до приходу гостей ставляться холодні закуски, фрукти і напої. У разі організації заходу в обідній час, гостям за бажанням подають перші страви.
Фуршет і коктейль. Відрізняються простотою і демократичністю. У числі страв можна побачити холодні і прості гарячі закуски невеликого розміру.
Особливості складання банкетного меню.
Визначення необхідної кількості страв
Меню - це перелік страв і напоїв, пропонованих гостям в закладі громадського харчування, що має певний порядок в залежності від використовуваних продуктів і способів приготування. Це стосується і банкетного меню.
Розрахувати достатню кількість позицій досить просто. Особливо це стосується гарячих (друге) страв і салатів, які подаються порційно під кожного гостя. Краще вибрати 2 невеликих салату по 50-60 грам і 2 страви з м'яса і риби. Холодні і гарячі закуски подаються з розрахунку 1 порція на 2-3 людини.
У більшості випадків банкетне меню існує окремо від основного. Це пов'язано з тим, що організація великого заходу - справа дорога. Тому туди можуть бути включені більш прості й недорогі страви, які не вимагають індивідуальної подачі. Але, не дивлячись на простоту, саме меню повинно обов'язково зацікавити замовників. Для цього доцільно розмістити фотографії готових страв.
Холодні закуски подають на загальному блюді або в окремих тарілочках в залежності від кількості гостей. Найбільш популярними серед них можна назвати: Валовани, нарізки (м'ясна, рибна, сирна, овочева), м'ясні рулети, заливні з м'яса і риби, холодець, мариновані овочі, ікра.
Гарячі страви в банкетному меню готуються з традиційних видів м'яса (яловичина, свинина) з використанням спеціального обладнання м'ясорубка промислова, ціна на яку залежить від використовуваного в її виробництві матеріалу і комплектуючих, а також виробника; птиці (курка, качка); риби (сьомга, горбуша, кета, форель).
Серед салатів можна виділити 3 види: овочеві, рибні та м'ясні. Подаються порційно або на загальних тарілках. В якості гарнірів гостям пропонується приготований різними способами картопля (по-селянськи, фрі), для якого буде потрібно встановити на кухні ресторану фритюрницю виробничу; овочі (гриль, на пару, запечені); рис (з овочами, варений).
подача страв
Для того щоб у гостей склалося виключно позитивне враження про захід, необхідно правильно сервірувати стіл. Посуд і столові прибори повинні бути хорошої якості, мати естетичний вигляд. Саме вони покликані створити перше враження. Купити столові прибори оптом від російських і європейських виробників можна в компанії «Клен». Ознайомтеся з асортиментом в нашому інтернет-магазині.
Всі страви для бенкету оформляються безпосередньо перед їх подачею. До приходу гостей на столах стоять красиво прикрашені зеленню холодні закуски. У икорницах подається зерниста ікра, в спеціальних фарфорових блюдах холодець, нарізки на спеціальному блюді, салати, мариновані овочі та гриби в салатниках. Весь посуд повинна бути з одного сервізу. Разом з холодними стравами і закусками на стіл подають хліб, який заздалегідь нарізають з використанням хлеборезки промислової.
Особливості приготування банкетних страв
Банкетне меню досить таки різноманітно, тому особливу увагу варто приділити способам приготування представлених в ньому страв. В першу чергу це стосується холодних страв і закусок. Їх подають найпершими, щоб порушити апетит гостей. Готують закуски в спеціальному холодному цеху з м'яса, риби і морепродуктів, овочів і фруктів. Наприклад: нарізана тонкими скибочками сьомга, лососина, балик, шинка, класичні салати російської та європейської кухні. Тут же в холодному цеху виробляють соуси і заправки, які покликані значно підвищити смакові якості страв. Найбільш активно для їх приготування використовується технологічне обладнання: овочерізка, картофелечистка мок 125, блендер, міксер, різний кухарський інвентар. При подачі холодні страви прикрашають зеленню і акуратно нарізаними скибочками овочів. У холодному цеху обов'язково встановлюється спеціальне холодильне обладнання, яке забезпечує якісне зберігання великої кількості товарів, заготовок і готових страв. Прикладом тому можуть служити холодильні та морозильні камери імпортного та вітчизняного виробництва, що комплектуються холодильними моноблоками polair і низькотемпературними спліт-системами , Морозильні ларі і шафи.
У процесі приготування супів і гарячих страв (ростбіф, фарширована курка, баранина, телятина) виробляється теплова обробка продуктів, для якої необхідна наявність наступного обладнання: газові та електричні печі, пароконвектомат, котли для, жарочні поверхні, грилі.
Придбати всю необхідну техніку для оснащення професійної кухні, дізнатися вартість обладнання і порівняти ціни на моделі від різних виробників ви можете на сайті або в торгових залах компанії «Клен».
