Такі чутливі до високої температури продукти, як жовток, желатин або вершки, тим не менш, часто доводиться нагрівати, щоб вони придбали потрібну консистенцію. Для цього їх поміщають у металеву миску, добре проводить тепло, ставлять на гарячу водяну баню і розмішують, стежачи за тим, щоб миска не торкалася дна каструлі, а вода не кипіла. Нагрівання має бути поступовим і помірним.
Для металевої миски потрібно підібрати каструлю відповідного розміру. Миска повинна стосуватися дном поверхні води, а не потопати в ній. Або ж можна підвісити меншу каструльку у велику, заповнену такою кількістю води, щоб бризки не потрапляли в крем .
Закип'ятити воду в каструлі, зверху поставити миску з переміли масою і так відрегулювати вогонь, щоб вода кипіла дуже слабо. Перемішувати масу, поки вона не придбає бажану консистенцію.
Якщо гарячу масу необхідно якомога швидше остудити, її потрібно поставити в холодну воду, додавши туди побільше кубиків льоду. Для холодній водяній лазні потрібну посуд знайти легше. Але і при охолодженні маси також важливо стежити за тим, щоб в неї не потрапила вода.
