Багато сучасні підприємства громадського харчування (ресторани, готелі, гіпермаркети) пропонують кондитерські вироби і випічку, приготовлену на власних міні-виробництвах.
Комплекти обладнання для міні-пекарень формуються на основі теплового обладнання - подових і ротаційних печей. Холодильні камери ідеально підходить для виробництва булочок, пиріжків, печива, всіляких видів хліба, кондитерських штучних виробів. У подовой печі, крім класичних хлібобулочних виробів, можна випікати нестандартні види продукції (коровай, бісквіт). Подова піч впишеться в пекарню з великим асортиментом, де кількість кожного виду вироби невелика.
Існує кілька варіантів організації хлібопекарського виробництва і, відповідно, кілька наборів обладнання для їх оснащення. Це може бути власне пекарня (окремий цех) повного циклу або невелику ділянку пекаря, обладнаний на території кухні.
В цілому для організації хлібного міні-виробництва фахівці пропонують кілька варіантів оснащення міні-пекарні і кондитерського цеху.
1. Міні-пекарня по виробництву виробів з напівфабрикатів високого ступеня готовності та заморожених напівфабрикатів з різних видів тіста:
* Конвекційна піч;
* Расстоечний шафа;
* Морозильна шафа;
* Теплова вітрина для готових виробів.
Міні-пекарні цього рівня встановлюються безпосередньо в торговому залі, де споживач бачить сам процес випічки, що сприяє збільшенню обсягу продажів. Крім того, міні-пекарня вимагає мінімальних інвестицій в оснащення і мінімум обслуговуючого персоналу.
2. Пекарні з асортиментом до 15 найменувань виробів власного виробництва і продуктивністю від 120 до 150 кг / год:
* Кондитерські столи і візки;
* Борошнопросіювач;
* Тестомесильная машина;
* Тестоделитель-округлитель для дрібноштучних виробів;
* Формувальна машина для багетів і круасанів;
* Расстоечний шафа;
* Ротаційна або подовий піччю.
Міні-пекарні такого типу не призначені для випуску стандартних сортів хліба, вже вироблених великими хлібозаводами, мета такої міні-пекарні - надати покупцеві штучний «фірмовий» товар і найширший асортимент свіжих хлібобулочних виробів.
3. Пекарні з асортиментом від 15 найменувань виробів і продуктивністю до 250 кг / год оснащуються уніфікованим технологічним обладнанням, що дає можливість випускати не тільки хлібобулочні, але і кондитерські вироби:
* Борошнопросіювач;
* Дозатор рідини;
* Тестомесильная машина (спіральна);
* Вакуумний тестоделитель;
* Формувальна машина для багетів або батонів;
* Тестораскаточная машина;
* Формувальна машина для круасанів;
* Кремозбивальна машина;
* Піч ротаційна;
* Піч подова;
* Тестоделитель-округлитель;
* холодильне обладнання.
В даний час більшість кондитерських цехів в гіпер- і супермаркетах оснащуються найсучаснішим і надійним обладнанням, як правило, імпортного виробництва, яке відповідає всім західним вимогам до виробників обладнання для хлібопекарської промисловості.
На думку фахівців, серед найбільш популярного обладнання для оснащення пекарень можна виділити наступні позиції: тістоміси (Sinmag, Sigma, Sottoriva, Jeju); планетарні міксери (Sinmag, Sigma, Teknostamap, Jeju); подільники та подільники-округлители (Jac, Sinmag, Jeju); тестоформовочние і тісторозкатувальні машини (Rollmatic, GGF, Jac, Sinmag, Jeju); розстоєчні шафи і печі (Unox, Bassanina, Bakeoff, Macadams); ротаційні і подові печі (Metos, Tagliavini, Sveba Dahlen, Wochtelб Wiesheu); пароконвектомати (Cimav, Houno, Fri-Jado). З вітчизняного виробництва дуже добре себе зарекомендувало устаткування для міні-пекарень компанії ВАТ «Чувашторгтехніка».
коментар виробників
ВАТ «Чувашторгтехніка»
Фахівці ВАТ «Чувашторгтехніка» пропонують цілий ряд обладнання для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів. Перш за все, це пароконвектомати, пекарські та розстоєчні шафи (можливий вибір з 2-, 3- і 4-секційні шаф, оснащених підставками). Пекарські шафи мають модульну конструкцію, що дуже зручно при транспортуванні і пересуванню шафи з одного готовочной цеху в інший. Кожна секція вміщує 24 хлібні форми № 7. Має роздільне регулювання потужності верхнього та нижнього блоків тенів, що дозволяє отримувати високий результат за більш короткий час.
Під пекарські шафи передбачені розстоєчні шафи з пароувлажнением на 4 і 6 полиць, які можна встановлювати замість підставки або окремо від пекарських шаф. Розстоєчні шафи на 4 і 6 полиць вміщають 8 і 72 хлібні форми № 7 відповідно або 4 і 6 гастроемкостей GN 1,5 / 1. Парозволоження досягається за рахунок випаровування вологи з ванночки під впливом температури.
Що стосується пароконвектоматов, то технологи ВАТ «Чувашторгтехніка» рекомендують скористатися інжекційними пароконвектоматів (на 6 і 10 гастроемкостей GN1 / 1). В даному обладнанні за рахунок конвекції і примусового пароувлажнения відбувається більш швидке приготування з мінімальними втратами ваги і мінімальними витратами на електроенергію (в порівнянні з пекарськими шафами). Цьому також сприяє те, що температура для приготування випічки в пароконвектоматі на 20-30 градусів нижче, ніж в пекарських шафах. Вологість в камері регулюється за допомогою зміни тривалості і періодичності упорскування розігрітій води. Варто мати на увазі, що примусова конвекція володіє більшою ефективністю в порівнянні з природною. Справа в тому, що нагріте повітря продувається в горизонтальному напрямку вздовж продукту, витісняючи холодне повітря. Жар рівномірно розподіляється в камері готування і забезпечує рівномірне пропікання борошняних виробів на всіх рівнях пароконвектомата. За рахунок конвекції і пароувлажнения досягається рівномірний рум'яний колір по всій поверхні мучного вироби.
Для вистоювання тіста і витримки його в нагрітому стані під пароконвектомат можна встановити расстоечний шафа (на 10 гастроемкостей GN1 / 1). Рівномірний розподіл тепла в камері відбувається за рахунок застосування конвекції. Парозволоження досягається випаровуванням вологи з ванночки під впливом температури. Діапазон регулювання температури - від 40 до 850 С.
Програмована лінійка пароконвектоматов виробництва ВАТ «Чувашторгтехніка» має вбудовані програми для випічки. При виборі необхідної програми пароконвектомат створить ідеальні умови для конкретного виду борошняних виробів. Це досягається за рахунок автоматичної настройки необхідної температури, вологості і швидкості обертання вентилятора.
Пекарня повного циклу (окремий цех) Невелика ділянка пекаря Випічка хлібобулочних виробів з нуля, тобто з реалізацією повного виробничого процесу. Зазвичай це можливо в великих ресторанах або ресторанних мережах, а також в закладах, які представляють національну кухню, допускають тільки певні види хлібобулочних виробів. Виробництво хліба з напівфабрикатів (готових хлібопекарських сумішей або замороженого хліба), при роботі з якими список необхідного устаткування скорочується до мінімуму.
Зміст журналу "Торговельне обладнання. Кращий вибір", Травень 2009
Всі статті рубрики ТОРГОВЕ ОБЛАДНАННЯ
Коментарі Повідомлень нема
Підписка на журнал "Практика торгівлі" ( "Торгове обладнання") назад Виставки торгового обладнання На головну сторінку Retailmagazine.ru - торгове обладнання
