У багатьох людей слово «віскі» асоціюється виключно з Шотландією, але насправді цей напій виробляється в багатьох країнах світу. Тут слід зазначити, що термін віскі не є назвою, контрольованим за походженням. У кожній країні, що виробляє цей напій, існують (або не існують) свої законодавчі вимоги до його виробництва. Загальна всіх цих напоїв то, з чого вони виробляються: зерно, вода і дріжджі.
Країни, що виробляють віскі, можна розділити на дві основні групи. До першої відносяться п'ять країн, найбільших виробників цього напою: Шотландія , Ірландія, США, Канада і Японія .
З маси інших їх виділяє не тільки обсяг виробництва, але і те, що тільки в них є світові бренди віскі. Решта країн виробляють цей напій тільки для внутрішнього споживання, так і обсяги виробництва вельми скромні. Втім, останнім часом, у зв'язку зі зростанням популярності віскі в світі, деякі з країн «другого ешелону» починають виходити на світовий ринок. В першу чергу можна виділити Індію, Австралію, Тайвань і Францію. Але це далеко неповний список.
Коли мова йде про країну, яка виробляє віскі, в першу чергу мається на увазі, що в цій країні виробляється односолодовий віскі (або його аналог з іншого зерна). Ще більше країн, де проводиться купажірованний віскі. У цих країнах може взагалі не бути власного виробництва Молта, але на увазі попиту на недорогі бленди, великі виробники спиртного цих країн закуповують молти в Шотландії і виробляють бленди з використанням власних зернових спиртів.
Незважаючи на те, що солодовий віскі є свого роду першоосновою складової купажовані віскі, і без нього бленди б не існували, в частині обсягів продажів частка Молта невелика. Як і в будь-якому іншому виді продукції, основна частка продажів припадає на дешеві, невибагливі товари широкого споживання, а світі віскі це недорогі бленди.
Але повернемося до виробників «справжнього» віскі, маючи на увазі, що говорити про виробництво віскі можна тільки там, де виробляється односолодовий віскі або його аналоги з іншого зерна. Оскільки специфіка, традиції і законодавчі обмеження виробництва віскі в кожній країні свої, зупинимося на основних з них.
Шотландія звичайно перша. І не тільки через те, що на сьогоднішній день це основний за обсягами виробник солодового віскі, а й тому, що поряд з Ірландією, є країною, яка подарувала світові цей напій. Дослідники досі ведуть суперечки про те, коли точно, і в якій з цих країн першої, з'явився віскі. У збережених документах перша офіційна згадка про віскі відноситься до 1494 році, але мова в ньому йде про виробництво віскі в промислових для того часу масштабах. Існуючі гіпотези відносять час появи віскі на період з V по XI століття, але єдиної точки зору немає. Так що коли був вигнаний перший предок віскі, напевно, залишиться таємницею. Це надає віскі загадковості, а нам з вами дає можливість із задоволенням посперечатися на цю тему за черговим келишком улюбленого напою.
Повернемося в сьогоднішній день. За шотландським законам солодовий віскі це алкогольний напій міцністю не менше 40%, вироблений з ячмінного солоду, води і дріжджів, який не менше двох разів переганяється в дистиляційних кубах, і витримується в дубових бочках не менше 3 років. Є ще два аспекти: солод дозволено коптити на торф'яному диму, в готовий віскі дозволено додавати карамель для стабільності кольору.
Вироблений таким чином віскі, витягується з бочки, змішується з віскі з інших бочок і розбавляється до бажаної міцності (але не менше 40%), після чого розливається в пляшки. Вік, вказаний на етикетках віскі (наприклад - 12 років) означає, що в пляшках міститися спирти не молодше 12 років.
Бочки, які використовуються для витримки віскі, теж не однакові. У Шотландії прийнято витримувати віскі в бочках, в яких раніше витримувався інший алкогольний напій, тобто НЕ нові. Тому що, по-перше, це дешевше, а, по-друге, позитивно впливає на смак. Основна маса шотландського віскі (близько 90%), витримується в бочках з-під бурбона, на другому місці йдуть бочки з-під іспанських хересів (близько 10%), решта це частки відсотка, на які припадає величезна кількість які останнім часом стали популярними експериментів з найрізноманітнішими напоями або свіжими бочками. Винокури, на хвилі зростаючої популярності односолодового віскі, намагаються експериментувати з витримкою в пошуках нових відтінків смаку. Особливо стали популярні «фініші», це коли після основної витримки в бочці одного типу (як правило, з-під бурбона) здійснюється довидержка в другій бочці (тут асортимент найрізноманітніший).
Все це породжує воістину безмежний по смакового розмаїття світ шотландського віскі. Світ, в якому є віскі зі смаком солоду, меду, чорносливу, родзинок, льодяників, кріплених вин, бренді, стиглих фруктів, горіхової шкаралупи, деревини, торфу, диму, ихтиоловой мазі, мінеральної сірки, морської солі, гірких пігулок і т.д . Причому все це без будь-яких ароматизаторів або інших добавок. На жаль, цей світ про який у нас мало хто знає, так як основна маса продаваного і купується віскі - це недорогі, прості бленди, що мають, як правило, нейтральний солодово-деревний смак, з карамельним відтінком.
Солодовий віскі досить дорогий у виробництві, що відповідно позначається і на кінцевій вартості продукту. Тому основна маса продаваного шотландського віскі це бленди - суміш зернового і солодового спирту, в якій солод створює смаковий букет, а зерновий спирт забезпечує низьку ціну. Коротко можна зазначити, що зерновий спирт виробляється в колонах безперервної перегонки з суміші солоду з іншими злаками і має на виході фортеця близько 95%, на відміну 65% -75% у Молта, що обумовлює його відносну без смаку, особливо в порівнянні з Молта.
На сьогоднішній момент в Шотландії існує понад 100 винокурень , Які виробляють солодовий віскі і 8 підприємств з виробництва зернового спирту. За обсягами кінцевих продажів частка солодового віскі становить близько 7% - 8%, решта це бленди. Хоча приємно відзначити, що ще років 20 тому ця частка була в межах 2%.
Ви можете зустріти такі різновиди шотландського віскі.
- односолодовий віскі (Single Malt), вироблений на одній винокурні з соложеном ячменю.
- односолодовий віскі (Cask Strength), який розливається в пляшки без розведення водою, тобто бочковий фортеці.
- односолодовий віскі з однієї конкретної бочки (Single Cask).
- Віскі, що є сумішшю односолодових спиртів різних винокурень (Blended Malt, Vatted Malt, Pure Malt).
- Зерновий віскі (Single Grain), це віскі, вироблений на одній винокурні в колонах безперервної перегонки з ячмінного солоду і суміші інших зернових культур.
- Віскі, що є сумішшю зернових віскі різних виробників (Vatted Grain).
- Купажірованний віскі, або змішаний віскі, блендед віскі (Blended Whisky). Це суміш зернових і односолодових спиртів.
Підводячи підсумок треба сказати про головне. На сьогодні шотландський віскі найчисленніший і різноманітний віскі в світі.
Отже, про інші країни.
Ірландія
Ірландці, як і шотландці, вважають себе родоначальниками віскі. У колишні часи Ірландія була не тільки найбільшим виробником, а й законодавцем мод в світі віскі. Саме їй належать перші успіхи в експорті цього напою, а також винахід колон безперервної перегонки. На сьогоднішній момент обсяги виробництва ірландського віскі і його різноманітність залишають бажати кращого. Пов'язано це, в першу чергу, з довгими роками сухого закону і економічного ембарго з боку Великобританії. Але все це не означає, що в Ірландії немає смачного, цікавого і висококласного віскі. Зараз виробництво віскі в Ірландії, посиленими темпами набирає обертів, будуються нові винокурні, розширюється асортимент продукції.
В цілому ірландський віскі відповідає тим же обмеженням, що і шотландський. Однак є в Ірландії і своя специфіка.
1. В Ірландії популярна потрійна дистиляція, що є крайньою рідкістю в Шотландії. На сьогодні тільки винокурня «Кулі» (Cooley) використовує подвійну перегонку.
2. В перегінних кубах віскі проводиться не тільки з солоду, а й з суміші соложеном і несоложеного ячменю.
3. В Ірландії практично не існує традиції коптити солод на торф'яному диму. Хоча останнім часом винокурня «Кулі» (Cooley) випустила кілька віскі в копченому стилі.
Крім того, треба зазначити, що в Ірландії прийнято інше написання слова віскі, а саме Whiskey, на відміну від шотландського Whisky, що, втім, ніяк не регламентоване законом, а просто є традицією.
Для витримки ірландського віскі так само, як і в Шотландії, використовуються бочки з-під бурбона, рідше з-під хересу. Тяга до експериментів з витягами і фінішами в бочках з-під інших напоїв в Ірландії поки несильно поширена.
Ви можете зустріти такі різновиди ірландського віскі:
- односолодовий віскі (Single Malt).
- Віскі, вироблений так само, як і односолодовий, але з суміші соложеном і несоложеного ячменю «Чистий Пот Стілл» (Pure Pot Still).
- Зерновий віскі (Single Grain), це віскі, вироблений на одній винокурні в колонах безперервної перегонки з ячмінного солоду і суміші інших зернових культур.
- Купажірованний віскі, або змішаний віскі, блендед віскі (Blended Whisky). Це суміш зернових, односолодових і «Чистий Пот Стілл» (Pure Pot Still) віскі.
Можна сказати, що на сьогоднішній момент основних гідності у ірландського віскі два.
По-перше, це «Чистий Пот Стілл» (Pure Pot Still) віскі, з його ні на що не схожим смаком.
По-друге, це довго зберігалася традиція потрійної дистиляції, яка і правда робить більшість ірландських віскі дуже легкими по сприйняттю, що може бути корисно, як при першому знайомстві з віскі, так і коли хочеться чогось щодо нейтрального, але при цьому все таки смачного. Обидва цих відмінності зберігалися і культивувалися в Ірландії всю другу половину 20 століття.
Виробництво віскі в США з'явилося разом з переселенцями з Шотландії та Ірландії. Перший американський віскі був з жита. Але в міру заселення штату Кентуккі, природа якого ідеально відповідала завданню виробництва віскі, основною сировиною стала кукурудза, яка була більш невибагливої, краще росла і давала більший урожай в місцевому кліматі. Історично це довелося на кінець 18 століття. З тих пір кукурудза так і залишилася в Америці основним злаком для виробництва віскі.
Цікава історія пов'язана з появою назви « бурбон »- головного виду віскі в США. Відбувається воно від назви графства Бурбон, яке було частиною штату Кентуккі і на його території спочатку перебувала більшість винокурень. Саме графство було названо на честь короля Франції - країни, яка чимало допомогла Америці в боротьбі за незалежність. Віскі, вироблений в цьому графстві називали «Bourbon Whiskey», а коли графство розбили на кілька дрібніших частин Old Bourbon Whiskey - віскі з колишнього графства Бурбон. Ну а зараз залишилося тільки слово « бурбон »(Bourbon).
Період розквіту галузі на початку 20 століття змінився глибоким спадом в роки сухого закону і практично повним її закриттям на потреби виробництва технічного спирту під час війни. Якийсь час виробники трималися за рахунок виробництва недорогих віскі для місцевого споживання, але зі зростанням експорту недорогих, але набагато більш якісних шотландських блендів, ситуація стала критичною. Фактично до 70-х років 20-го століття від галузі майже нічого не залишилося. Врятувало її тільки те, що на хвилі зростаючого інтересу до солодового віскі в Японії і деяких європейських країнах, виник і інтерес до витриманих бурбонам, що поступово призвело до реанімації виробництва.
Зараз галузь переживає період розквіту. У США існує більше 20 виробництв і треба сказати, що американський віскі не тільки активно зростає в продажах, але і став дуже різноманітний в типах і стилях.
Американський віскі витримується в нових, обпалених бочках не менше двох років і розливається при фортеці не менше 40%. Виняток становить, тільки односолодовий віскі, який, як і в Шотландії витримується не менше 3 років в бочках з-під бурбона або в бочках з-під інших напоїв.
Якщо повернутися до розмови про написання слова «віскі», то в США це залежить від виробника. Деякі використовують слово Whiskey, а деякі Whisky. Це пов'язано з маркетинговою політикою окремих виробників.
Тепер про те, які різновиди американського віскі можна зустріти:
- Бурбон (Bourbon), це віскі, вироблений не менше ніж з 51% кукурудзи. Решта це інші злаки: жито, пшениця, ячмінь і, звичайно ж, солод в невеликій кількості. Ці співвідношення у кожного виробника свої, більш того вони можуть відрізнятися ще й для кожного конкретного виду бурбона.
- Бурбон, бочковий фортеці з однієї конкретної бочки (Single Barrel). Втім, цей термін може відноситися не тільки до бурбону, але і до інших типів американського віскі.
- Бурбон, як правило, бочковий фортеці, з спеціально відібраного невеликої кількості бочок (Small Batch, Barrel Select).
- теннессийськіє віскі (Tennessee Whiskey), це віскі, вироблений в штаті Теннессі. Його рецепт аналогічний бурбону, а головна відмінність полягає в тому, що перед розливом в бочки, цей віскі проціджують через приблизно триметровий шар кленового вугілля, що не тільки сприяє виключної очищення, а й додає смаку додаткову густувату солодкість за рахунок вимиваються з вугілля цукрів. Зараз існує всього два виробники теннессийськіє віскі - «Джек Деніелс» (Jack Daniel's) і «Джордж Дікель» (George Dickel). Втім, в штаті Вірджинія існує ще одне провадження - «Віргінія Джентельмен» (Virginia Gentleman) - використовує аналогічну технологію.
- Кукурудзяний віскі (Corn Whiskey). Віскі, що виготовляється мінімум з 80% кукурудзи, решта інші злаки, але, як правило, це солод.
- Житній віскі (Rye Whiskey). Віскі, що виготовляється мінімум з 51% жита, решта інші злаки.
- Пшеничний віскі (Wheat Whiskey). Віскі, що виготовляється мінімум з 51% пшениці, решта інші злаки.
- односолодовий віскі (Single Malt). Це віскі, вироблений на одній винокурні з соложеном ячменю.
- Купажірованний віскі (Blended Whisky). Це віскі не менше ніж на 20% складається з суміші перерахованих вище видів віскі, інше зерновий спирт.
Практично всі види американського віскі мають характерний, специфічний смак, нічим не схожий на солодовий віскі. Ну, природно, за винятком власне американського солодового віскі, але і він, в силу кліматичних особливостей США, досить оригінальний.
Ще однією відмінністю США є те, що один і той же виробник може випускати віскі різних типів, так що уважніше читайте етикетку.
Резюмуючи можна сказати, що виробництво віскі в США на підйомі, з'являється все більше цікавих і якісних напоїв, виробники починають працювати з тривалими витримками.
Канада
У Канаді спочатку було все так же, як і в США. Виробництво віскі з'явилося разом з емігрантами в кінці 18 століття. Але на відміну від США в Канаді не було, ні тривалого сухого закону, ні закриття галузі під час війни. Правда, в Канаді були високі податки, що поступово призвело до тотального панування колон безперервної перегонки, так як виробляти віскі в кубах було невигідно. За часів кризи галузі в США, виробництво віскі в Канаді розцвіло до неймовірних розмірів. Основна спрямованість була на виробництво недорогих блендів, які контрабандою, а потім і легально поставлялися в США. В результаті обсяги росли, а якість падала. Перелом стався в ті ж 70-ті роки минулого століття. Попит на дешевий, низькоякісний канадський віскі різко впав, і галузь за лічені роки скоротилася до символічних розмірів.
На сьогодні в Канаді 9 виробництв. І галузь як і раніше знаходиться в кризі. Практично весь канадський віскі це бленди того чи іншого якості. Причому в Канаді в бленди практично не йде солодовий віскі або його аналоги, це бленди витриманого і невитриманого зернового спирту. Канадці переганяють в своїх колонах різні види зерна або їх суміші - це кукурудза, жито, ячмінь, пшениця - потім витримують дистилят в бочках різного типу, як правило, з-під бурбона, місцевого бренді або в чистих. Після чого купажируют між собою з додаванням невитриманого спирту.
Ще однією «родзинкою» канадського віскі є законодавчо дозволена частка іншого алкоголю в віскі, яка становить 9,09%. Це означає, що склад будь-якого бленда на зазначену величину може складатися не тільки з, наприклад, шотландського віскі, але навіть з бренді, рому або, наприклад, російської горілки.
Результатом є відносне різноманіття смакових відтінків канадського віскі, але різноманіття це досить дивне. Канадський віскі не блищить ні багатством букета, ні глибиною, ні вишуканістю. Це досить м'які, ненав'язливі напої, без явного характеру.
Слово віскі в Канаді пишеться на шотландський манер, тобто Whisky.
Хоча переважна більшість канадського віскі це описані вище бленди, проте, вкажемо які різновиди канадського віскі можна зустріти:
- односолодовий віскі (Single Malt). Це віскі, вироблений на одній винокурні з соложеном ячменю.
- Витриманий зерновий віскі (Grain Single Barrel), як правило, з конкретної бочки, але розведений до 40%.
- Купажірованний віскі, змішаний віскі (Blended Whisky), вироблений, як описано вище.
Від більшості видів канадського віскі багато чого чекати не доводиться, це легкі, м'які, неяскраві напої, які гарні швидше під час їжі, ніж для смакування, але є й приємні винятки.
Японія
Японці завжди любили шотландський віскі. Незважаючи на велику кількість різного місцевого алкоголю, віскі вже до початку 20 століття почав набувати в Японії культовий статус. Що привело до ідеї скопіювати виробництво у себе на батьківщині, тим більше що природно-кліматичні умови дуже підходили для такого виробництва. Перший віскі в Японії був проведений в 20-х роках минулого століття. Незважаючи на важкі воєнні та повоєнні часи виробництво віскі в Японії не припинялося. А основний бум припав на 50-60 роки минулого століття.
Технологічно виробництво віскі в Японії повністю копіює шотландські правила. Споживання віскі в Японії, перевершує обсяги його виробництва, в результаті експорт японського віскі вельми обмежений, що не сприяє його світової популярності.
Слово віскі в Японії пишеться на шотландський манер Whisky.
У продажу Ви можете зустріти такі різновиди японського віскі.
- односолодовий віскі (Single Malt), вироблений на одній винокурні з соложеном ячменю.
- односолодовий віскі (Cask Strength), який розливається в пляшки без розведення водою, тобто бочковий фортеці.
- односолодовий віскі з однієї конкретної бочки (Single Cask).
- Віскі, що є сумішшю односолодових спиртів різних винокурень (Blended Malt, Vatted Malt, Pure Malt).
- Зерновий віскі (Single Grain), це віскі, вироблений на одній винокурні в колонах безперервної перегонки з ячмінного солоду і суміші інших зернових культур.
- Купажірованний віскі (Blended Whisky). Це суміш зернових і односолодових спиртів.
Японський віскі це напій високого рівня. Серед японських віскі багато зразків виняткових смакових переваг.
Інші країни
В цілому виробники цих країн копіюють шотландську технологію, але бувають і різні виключення. Наприклад, це може стосуватися використовуваного зерна. Так у Франції є віскі з гречки, в Австрії з жита і вівса, в Німеччині з кукурудзи. Найчастіше це вельми цікаві напої.
Число країн виробників віскі точно не відомо, а напої з цим ім'ям, які Ви можете зустріти в деяких країнах Азії і Африки, зовсім не обов'язково взагалі мають до віскі відношення. Тому займатися перерахуванням всіх країн, де є свої виробники купажів, не має сенсу, назвемо лише ті, де є свої цікаві односолодові віскі або їх аналоги з іншого зерна. Це Австралія, Нова Зеландія, Індія, ПАР, Уельс, Австрія, Німеччина, Франція, Швейцарія, Бразилія, Фінляндія, Швеція.
Цей список не говорить, що в інших країнах немає свого виробництва односолодового віскі або його аналогів, просто він або весь йде там в бленди, або зовсім нецікавий, або ми просто про це не знаємо.
Висновок
Звичайно, тема віскі невичерпна, тому що світ віскі вкрай великий і різноманітний. У кожній країні, в кожному регіоні є якась своя специфіка, про яку теж можна було б розповісти. Крім того, цей світ постійно змінюється, постійно з'являються нові сорти, стилі, варіанти. З'являються нові винокурні. Звідкись із запасників з'являються віскі вже зниклих виробників. Встежити за всім неможливо.
Сподіваємося, що отримана інформація дозволить Вам легше орієнтуватися в цьому різноманітті.
Звичайно на ринку домінує недорогий купажірованний віскі, і так буде завжди, але нас дуже радує прогрес односолодового віскі і його аналогів. Імідж і репутація односолодового віскі зараз, як ніколи високі. Сподіваємося, це буде сприяти його подальшому розвитку і популяризації.
Так що ласкаво просимо в світ віскі! І починайте відразу з кращого!
