Топ новостей


РЕКЛАМА



Календарь

Экономика мира » Новости »

Що потрібно знати про крафтового пиві: Суть феномена - The Village

  1. Іван Шишкін
  2. Олексій Буров
  3. Феномен крафтового пива
  4. визначення
  5. Критерії та історія

Крафтового пиво захопило практично всі бари Петербурга і Москви, але як і раніше мало хто може чітко пояснити, чим воно відрізняється від звичайного. Для того щоб це виправити, The Village спільно з засновниками пивний школи « Солод і хміль »- головним пропагандистом крафта в Петербурзі Олексієм Буровим і великим його дистриб'ютором Іваном Шишкіним - запускає серію матеріалів, присвячених крафтового пивоварению. У першому випуску власник барів « пивна карта »,« Фарш і бочка »І« траппістів »Розповідає про те, як зароджувалося крафтового пивоваріння та в чому його особливості.

траппістів

Іван Шишкін

генеральний директор компанії-дістрібутера пива «Фест Федерейшн»

генеральний директор компанії-дістрібутера пива «Фест Федерейшн»

Олексій Буров

співвласник барів «Пивна карта», «Фарш і бочка» і «Траппістів»

Феномен крафтового пива

Ми, засновники школи, для себе ввели в ужиток вислів «крафтового пиво» ​​в якості визначення цікавого авторського продукту років п'ять тому. Сьогодні ми ловимо себе на думці, що словосполучення починає набувати зовсім розмитий сенс, найчастіше фігуруючи лише в меню. Всі говорять про крафтового пиві, але мало хто може пояснити, що це таке. Те ж саме відбувалося п'ять років тому з авторським пивом, десять років тому - з живим.

Різниця в тому, що останні два вирази - суто російський винахід, а крафтового пиво - міжнародний, цілком професійний термін, в ряді країн має законодавчо закріплену формулювання.

Анархія в трактуваннях банально заважає працювати і будувати правильний діалог з партнерами, любителями пива і учасниками галузі. Саме це, до речі, стало однією з причин для заснування школи. Ми хочемо, щоб Росія розмовляла зі світовою пивний аудиторією на одній мові. Треба відрізняються не крафтового пиво від некрафтового, а хороше від поганого. І поки напис «крафт» в нашій країні зовсім не гарантує якість, на жаль.

визначення

Отже, що таке крафтового пиво? Серед всіх формулювань найпростішої є законодавчо затверджена Асоціацією крафтового пивоварів США, родоначальників руху. Там вважають, що крафтового пивоварня повинна бути незалежною (тобто керуватися не радою директорів, а людьми, які беруть участь в бізнесі безпосередньо), мати невелику потужність і варити пиво за традиційним рецептом, де інгредієнти використовуються тільки для смаку, а не для здешевлення. Підхід в цілому вірний, але його оцифровка наочно свідчить про умовність кордонів. Очевидно, що сьогодні американський ринок крафта з багатомільярдним оборотом вже давно став майданчиком для заробляння великих грошей з дуже гарною обгорткою, але цинічним змістом, в дусі Голлівуду.

Таким чином, класичну американську формулювання ми приймаємо концептуально, але ніяк не можемо погодитися з її абсолютними значеннями (тим більше що вони періодично зсуваються Асоціацією на догоду зміненим потужностям, часткам власників в тих чи інших пивоварнях і так далі). Такий підхід нам здається не дуже логічним. Після шести мільйонів літрів на рік крафтового пивоварня автоматично ніяк не припиняє бути крафтового. Чи не так?

Чи не так

З цим згодна ліберальне пивне співтовариство Європи. Тому у них прийнято вважати Крафтом будь-яке пиво, яке вариться незалежними пивоварами і має особливі смакові характеристики. Європейське визначення не має законодавчої бази і тому кожен виробник і продавець трактує крафт по-своєму. Такий підхід нам, на відміну від американського, навпаки, здається занадто вільним. Це ні до чого не зобов'язує визначення на російських просторах дозволяє почати «російський бізнес» з маніпулюванням терміном і наклеюванням модного ярлика на будь-який посередній продукт без докорів сумління і навіть приблизного розуміння питання.

Критерії та історія

Ми вивели той рецепт крафтового пива, який нам здається абсолютно доречним для того, щоб стати офіційним для використання в Росії. У нашому уявленні крафт - це якісне пиво з характером і змістом, зварене не радять директорів, а пивоваром.

Один з перших критеріїв крафта - якість. Це здатність пива відповідати заявленим характеристикам (фізико-хімічним, біологічним, органолептичними) протягом усього терміну придатності, а не суб'єктивна оцінка «подобається - не подобається». У зв'язку з цим, наприклад, нам категорично не подобається, коли крафтового пивом називають тільки гірке (кисле / міцне / інше) пиво. Повернемося до витоків. Крафтового пиво виникло в Сполучених Штатах як одна з форм виплеску енергії буйних 70-х, нового післявоєнного покоління, чиї батьки були виховані на американську мрію з однаковою одягом, магазинами, музикою, їжею і напоями. Уявіть, що відбувалося в той час з пивної культурою в країні, яку заснували представники найсильніших пивних держав світу: голландці, англійці, ірландці, німці, чехи (і де в кінці XIX діяло понад 4 тисячі пивоварень)? Все дуже просто, в 60-70-х роках завдяки лобі і агресивного розвитку в країні залишилося де-факто два величезних виробника похмурого пива: Bud і Miller. Оскал пивного глобалізму досяг своєї межі. Між тим у потомствених пивоварів залишилися спогади про те, якими різними і багатогранними були сорти до сухого закону. Бажання відродити традиційні рецепти своєї нації стало головним двигуном прогресу. По-простому, всім набридло пити світле американське пиво низового бродіння. Люди просто захотіли іншого пива, а попит народжує пропозицію. І ось в 1978-му в усій країні було знято заборону на домашнє пивоваріння. Це підстьобнуло розвиток хмелярства в південно-західних штатах, чий, висловлюючись винної термінологією, терруар і привніс в кінцевий продукт абсолютно фантастичні аромати (в порівнянні з класичними сортами Старого Світу) і моду на IPA, що став у нас (помилково!) Мало не синонімом крафта. Так, все крафтового пиво першої хвилі було не чим іншим, як класичної інтерпретацією старосвітських стилів пива з поправкою на американський клімат і природу. Хтось почав з лагерів (отримавши лагери в віденському стилі, в стилі каліфорнія-коммон ), Хтось - з елів (зваривши перший пшеничний ель в стилі баварських вайсбір ) Або аналогів британських бІТТЕРИ .

Хтось почав з лагерів (отримавши лагери в віденському стилі, в стилі   каліфорнія-коммон   ), Хтось - з елів (зваривши перший пшеничний ель в стилі   баварських вайсбір   ) Або аналогів   британських бІТТЕРИ

Ні про яке радикалізмі (типу 100% ІБУ (International Bittering Units або, буквально, кількість одиниць гіркоти) або 10% алкоголю з витримкою в дубі) в епоху зародження крафта і мови не йшло. Уже сам по собі столовий сорт елю або нефільтрований лагер стали революційними напоями для країни, зануреної в легке несмачне пійло на рисі, мальтозної патоці і маїс, гордо зване light american lager.

У цьому проблема сучасного крафта. За яскравим охмеління, витримкою в бочках, грою з різноманітними інгредієнтами і іншими дуже сильно приховують недоліки базового пива продуктами і технологіями дуже просте, але збалансоване і ідейний пиво на кожен день втрачається - крафтологі вважають його недостатньо крафтового. Наприклад, культова пивоварня Fuller's, Smith & Turner відноситься до «звичайним», незважаючи на великі елі найвищої якості.

За цим ховається абсолютне незнання питання і бажання дилетантів (від виробництва, торгівлі, маркетингу та гастрономії) спекулювати на модної тенденції. Схожу картину ми спостерігали з пастою, піцою, суші, стейками, винними барами. Схожу бачимо і зараз: люди, які ще півроку тому не могли відрізнити лагер від ламбіка, сьогодні зі статусом експертів всерйоз обговорюють відмінності в одиницях гіркоти однієї божевільної «іпи» (Indian Pale Ale. - Прим. Ред.) Від іншої.

До чого закликаємо ми? Ми вважаємо, що розбиратися в питанні треба з азів. Саме тому ми вчимо людей того, як з'явилося пиво, чому воно стало таким, як ми звикли його бачити і як відвикли від інших його смаків, які смаки бувають у пива і чому вони з'являються, а також як відрізняти хороше пиво від поганого за кольором, аромату, смаку і запаху.

Зрештою, крафтового пиво - це всього лише позначення авторського підходу і чесної філософії, відповідно до яких ряд пивоварень десятиліттями (а деякі навіть століттями) вдосконалювали свою пивоварну технологію задовго до того, як Америка запропонувала міжнародному співтовариству модне визначення їхнього продукту і принципів виробництва .

Ф

Фотографії: Діма Циренщіков

Чи не так?
До чого закликаємо ми?

Реклама



Новости