Копчення - один з видів консервування рибних виробів. Копченої може бути як риба, яка оброблена продуктами неповного згорання деревини після попереднього соління. На відміну від класичного методу копчення, є можливість застосовувати спеціальні коптильні суміші, які містять різні консервуючі речовини - в тому числі феноли, кислоти, спирти, смоли і ін., Які надають продукції специфічний смак і аромат, а також роблять її більш стійкою до впливу окислювачів. Під час копчення риба втрачає частину вологи, яка замінюється консервуючими речовинами.
Існує три способи копчення, які застосовується для виготовлення копченої риби: димове, мокре, комбіноване. Димове копчення являє собою копчення димом, який виходить при згорянні деревини або тирси листяних порід. Мокре копчення являє собою технологію, коли риба обробляється спеціальною рідиною, спрямованої на копчення. Комбіноване копчення - спосіб, коли поєднуються два попередніх. Процес копчення може бути природним, із застосуванням електрики або інфрачервоних променів і штучним. Для гарячого копчення використовуватимуть охолоджену або морожену рибу, з вмістом солі до двох відсотків.
