Багато хто любить побалувати себе копченостями, хоч на свято, хоч в будній день. Але ось купувати такий продукт з чужих рук, та ще й в неперевіреному місці - затія сумнівна. На щастя, у вас є дача, а значить, смакота можна приготувати й самому. Як це зробити і що для цього знадобиться - розповідаємо в нашій статті.
Для початку визначимося: копчення копчення ворожнечу. Можна повільно готувати продукти в диму, поступово зневоднюючи їх і насичуючи приємним деревним духом, а можна форсувати процес, додавши побільше спеку.
У першому випадку отримаємо делікатес, який збережеться до зимових свят, у другому - гарячу закуску, яку ви з'їсте на найближчому застілля. Доводити, яке з цих страв смачніше, ми не будемо, краще поговоримо, як приготувати і те, і інше.
холодне копчення
Холодне копчення - процес тривалий і клопіткий, а тому з нього і почнемо. Перше, що знадобиться, це, звичайно, сама коптильня. Її можна купити вже готову , Але надійніше змайструвати самостійно.
Для того, щоб вийшло, як на картинці, доведеться пошукати відповідний рельєф. Виготовити «димопечку» можна і на рівному майданчику, але виглядати вона буде менш естетично.
Знайшли схил - беріться за лопату. Каганець складається з топки і димового шафи, і під кожен з цих елементів необхідний свій фундамент. Плюс траншея для димоходу. В результаті має вийти ось так.
Зверніть увагу: «котлован» під топку розміщений в самому підставі спуску, тоді як місце для копчення буде розташовуватися трьома метрами вище по схилу. Подібна конструкція не тільки забезпечить хорошу тягу, але і дасть диму простір, щоб охолонути (копчення адже холодне).
Тепер з'єднайте обидві ями трубою (краще азбестового) і робіть фундаменти. Під грубку потрібна монолітна плита ...
... а під коптильна шафа - цегляна стрічка. Все, як у серйозному будівництві 
.
Не бійтеся працювати з цементним розчином, на свіжому повітрі він нікому не зашкодить. Та й цегла для топки не варто брати вогнетривкий (він боїться вологи) ви ж не збираєтеся палити там антрацит.
Викладіть невелику, висотою в 4-5 цегли, камеру і вмуруйте туди металеву дверцята (таких зараз у продажу повно). Як перекриття можна взяти шматок керамічної пазогребневі плити, але якщо такий під рукою не виявилося, то вистачить і простого шматка п'ятиміліметровий металу. Результат вашого зодчества повинен виглядати приблизно так.
Якщо вийшло, візьміть пучок трісок і перевірте топку на профпридатність. Переконайтеся, що дим рухається куди потрібно, а не валить назад.
Далі - столярка. Оскільки температура в каганці невелика, можна виготовляти коробку з сосни, але краще все-таки взяти пиломатеріал з листяних порід. Пару слів про столярних роботах.
Для початку з бруса 50 × 50 мм скрутіть каркас вподобаного вам розміру. Ніяких певних стандартів не існує: чим більше шафа, тим більше туди можна покласти продуктів. І тим довше вони там коптять.
Обшийте конструкцію дерев'яною дошкою, не забувши в процесі навісити дверки, облаштувати з обрізка труби димохід і прикрутити до стінок кілька пар брусів під дротяні поперечки. Словом, зробіть все так, як на картинці.
Щоб попередити утворення щілин, облицюйте ваш «шпаківню» вагонкою і накрийте його листовим металом. Дерев'яні часта можна розкрити водоемульсійною фарбою - так коптильня прослужить довше. Останній штрих - це шпицевий термометр, дуже корисна штука для будь-якого кулінара. Просвердлите в дверцятах дірку і вмонтуйте його туди.
Залишилася справа за малим. Встановіть «будку» на фундамент, загерметизуйте розчином стикувальний шов і можна наводити будмайданчик в порядок. Тобто прибрати будівельне сміття, спланувати землю і викласти до димового шафі доріжку. Коптильня готова.
Посол перед копченням
Тепер займемося підготовкою продуктів. Щоб копченості вийшла смачною, її попередньо необхідно правильно засолити. Процес відбувається так. Візьміть велику, 8-10 літрову емальовану або дерев'яну тару (до речі, саморобна дубова діжка як раз підійде) і залийте її шістьма літрами чистої води. Далі послідовно додайте туди 600г солі, 6 столових ложок цукру, 50 грам чорного перцю, дві ложки коріандру і дюжину зубчиків часнику, останній попередньо пропустіть через землянку.
В цей розсіл закладіть нарізане сало або грудинку, або рибу, накрийте зверху кришкою трохи меншого від діаметра каструлі розміру і навантажите її важким каменем. Все це багатство відправте на 12 днів у холодильник або прохолодний підвал. Після закінчення терміну засолювання потрібно витягнути і протягом двох годин відмочувати в чистій воді, після чого просушити. Вимиті продукти повісьте години на 3-4 погрітися на сонечку, нехай трохи стекут.
Тим часом можна наробити дубових дров і набрати кілька відер сирих тирси, бажано з фруктових дерев. Ну, або хоча б деревини нехвойних порід.
Перед тим, як запускати коптильню, протопите її. Закладіть в топку поліна, дайте їм трохи прогоріти, і можна завантажувати димової шафа делікатесами. Вивішуйте м'ясо на гачках так, щоб воно одне одного не стосувалося, а також не контактувало зі стінками будки.
Ура! Пора подавати дим. Для його отримання найкраще підійдуть сирі або злегка зволожені тирса. Закладаємо їх поверх прогоріли дров і залишаємо тліти. Сам процес копчення займає близько 12-14 годин. Протягом цього часу вашим основним завданням буде виробництво достатньої кількості диму. Тобто, якщо тирсу починають горіти або вже перетліли, вчасно присипайте їх свіжими, при цьому температура на градуснику не повинна підніматися вище 40-50 ° C. Після закінчення зазначеного часу можна виймати продукт. Копченості до вживання готові.
гаряча каганець
Добру справу - холодне копчення, але, як згадувалося вище, вимагає часу і клопоту. До травневих свят залишилося зовсім небагато, можна не встигнути підготуватися, тому пропонуємо вам «швидкий» рецепт. Каганець можна спорудити всього за кілька хвилин з підручних матеріалів, а ще через кілька годин - насолоджуватися копченим стейком.
Для роботи знадобиться: металеве відро, пельменниця, будівельний фен і звичайний примус, хоча без останнього можна і обійтися. Оскільки виготовлення каганця тут займає кілька хвилин, почнемо з маринування.
Візьміть 100-150 г оцту, столову ложку соєвого соусу, готову приправу для яловичини і пару ложок соусу для барбекю. Змішайте все це в невеликій каструльці і втирайте суміш в свіже м'ясо, щедро посипаючи його крупною сіллю. Важливо: солити потрібно не до смаку, а, що називається, від душі. Тільки хлористий натрій (NaCl) допоможе за кілька годин вивести з яловичини зайву вологу. Далі притискаємо маринад кришкою і відправляємо на пару годин в холодильник.
Самі тим часом запасаємося «димом». Візьміть невеликі гілочки яблуні або іншого фруктового дерева і наріжте з них середніх розмірів тріску (її знадобиться хороша пригорща), а поки ви з цим возитеся, дивись, і м'ясо дозріє. Як тільки це відбудеться, гарненько помийте його.
Тепер сушка. Якщо ви хочете висушити м'ясо за короткий термін, без інструменту ніяк не обійтися. В якості останнього підійде будівельний фен. Підвісьте стейки на гачки і обробіть потоком гарячого повітря. Кожному шматочку приділіть 15-20 хвилин уваги. Важливо: не тримайте інструмент дуже близько, інакше яловичина підгорить. Оптимальна відстань 30-40 см, хоча в підсумку все залежить від потужності електроінструменту.
Ну а тепер головна штука - виготовлення коптильні «з нічого»! Візьміть металеве відро, насипте на дно підготовлену тріску і вставте в ємність Пельменниці. Коптильня готова!
Можна викласти на імпровізовану решітку м'ясо, накрити все це відповідного розміру кришкою і ставити відро на примус. Замість останнього підійдуть і гаряче вугілля, але виберіть відповідне відстань, щоб дерево всередині ємності жевріло, але не запалало.
Години через півтора страву можна перевіряти на їстівність. Готове прокопчена м'ясо буде мати в розрізі приємний для ока світло-рожевого забарвлення.
Смачного!
