Про переробку чорноморського катрана
Чорноморський катран (лат. Squalus acanthias ponticus) - морська хрящова риба із сімейства катранових акул, підвид звичайного катрана (Squalus acanthias) є об'єктом промислу та переробки. 
Чорноморський катран (лат. Squalus acanthias ponticus)
Рекомендований обсяг вилову катрана в Азовському морі в 2017 р склав - 20 т, в Чорному морі - 141,626 т. Станом на початок 2018 р даний ресурс практично не був освоєний в Азовському морі, фактичний вилов склав 0,38 т; в Чорному морі було вилучено 57,83 т (освоєння 40,8%).
При цьому слід зазначити, що такі фізіологічні особливості чорноморського катрана, як пізніше дозрівання (статевозрілі настає у віці 13-17 років) і повільний цикл відтворення, в тому числі дуже тривалий термін розвитку яєць та ембріонів в тілі самки (близько 18 міс), роблять акул надзвичайно чутливими до переловили.
Чорноморський катран відноситься до білкової помірно-жирній рибі - вміст білка в м'язовій тканині складає 17,6%, жиру 4,2%. У катрані також містяться вітаміни, макро- і мікроелементи, тому він є цінною сировиною для переробки.
Перші дослідження з переробки катрана були розпочаті Керченською філією в 70-і роки, була розроблена технологія виготовлення баличних в'ялених виробів, продукції холодного та гарячого копчення з катрана. Керченською філією також розроблена спеціальна технологія отримання жиру з печінки катрана, що містить незамінні поліненасичені жирні кислоти омега 3 і омега 6 (гексаеновую, лінолеву, ліноленову і архідоновую), вітаміни А, Д, Е, а також алкілгліцероли, що сприяють уповільненню зростання онкологічних пухлин, що знижують ймовірність виникнення і поширення пухлинних клітин.
В Японії щорічний улов акул обчислюється мільйонами тонн. З акулячого м'яса роблять рибні хлібці-камабоко, а також продають у свіжому і консервованому вигляді. Одні з найпоширеніших консервів - копчене акуляче м'ясо в соєвому соусі. Суп з акулячих плавників у всьому світі вважається делікатесом.
Технологія переробки акул зазвичай передбачає особливу підготовку м'яса для видалення його специфічного аміачного запаху. Для цього використовується відмочування м'яса воді протягом 24 год.
Однак чорноморський катран в такій підготовці не потребує. М'ясо катрана білого або біло-рожевого відтінку, після термічної обробки - соковите, ніжне, не містить кісток і може бути рекомендовано для дієтичного харчування.
Фарш з м'яса катрана має світлий колір, що має велике значення при виробництві кулінарних виробів.
